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【亲自下厨】忘不了的海南鸡饭

生活煮食
记者:
Blog Cove
2019年8月23日 17:15

这是舅舅留给我的鸡饭食谱,是用传统的海南鸡饭经过改良后变成的一道饭菜。鸡肉冰镇后可在鸡皮及鸡肉之间形成一层透明的胶质,肉质嫩滑,鸡皮脆嫩不油腻,鸡饭入口香甜,实在让人难忘与抗拒,所以我将其命名为忘不了的鸡饭。

吃(马来西亚式和新加坡式)海南鸡饭时,通常配以黑酱油、新鲜现做的姜蓉及蒜蓉生辣椒酱三小碟酱汁。其中姜蓉及辣椒酱是鸡饭的灵魂,海南人称为“揾碟”。

(图:Blog Cove)

材料A(白切鸡)

鸡 1只(约2.5公斤)

姜 1大块(拍扁)

蒜头 1个(拍扁)

青葱 1棵(拍扁)

班兰叶 3片

盐 3汤匙

清水 适量

生抽及麻油(淋面用)

材料B(鸡饭)

米 4杯

姜 1大块(切碎)

姜 1块(拍扁)

红葱头 5粒(切碎)

蒜头 1个(切碎)

班兰叶 5片

鸡汤 4杯

盐 2汤匙

胡椒粉 1汤匙

材料C(辣椒酱)

蒜头 35克(去皮)

姜 35克(去皮)

酸柑汁 35克

红辣椒 25克

指天椒 25克(可取捨)

糖 20克

鸡汤 3汤匙

盐 ½茶匙

材料D(姜蓉)

姜 35克(去皮)

蒜头 35克(去衣)

酸柑汁 35克

鸡汤 3汤匙

盐 1茶匙

做法:

白切鸡:

鸡洗淨抹乾,以盐抹鸡身内外,将姜、 葱、蒜头及班兰叶塞入鸡身内,搁旁10-30分钟。

汤锅内将可浸过鸡的水煮至大滚,放入鸡煮至水滚。捞起,迅速放入冰水中冰镇片刻。

将鸡重新放入锅内煮滚,盖上锅盖,熄火,待水自然冷却后,用筷子试插鸡腿,若没有血水流出及容易扎透,代表鸡已熟透。

将鸡捞起,放入冰水中冰镇10-20分钟。

鸡肉冰镇后可在鸡皮及鸡肉之间形成一层透明的胶质,肉质嫩滑,鸡皮脆嫩不油腻。

辣椒酱:

将红辣椒、指天椒、蒜头及姜用搅拌机搅幼。加入盐、糖及滚烫的鸡汤拌匀,淋上酸柑汁即可。

姜蓉:

将姜及蒜头用搅拌机搅幼。

加入盐、糖及滚烫的鸡汤拌匀,淋上酸柑汁即可。

鸡饭:

米洗淨,放入乾镬内以小火炒香,取出备用。

镬内烧热3汤匙油,爆香姜蓉、蒜蓉、葱蓉及3片班兰叶。将油过滤备用。

饭锅内放入米、油、盐、胡椒粉、2片班兰叶、姜块及鸡汤 ,煮成油鸡香饭。

将鸡切块,淋上生抽及麻油,配鸡饭、辣椒酱、姜蓉及黑酱油享用。

Blog Cove授权转载

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